L’azienda agricola di Pongello

Lavoro di squadra. Da padre a figlio.


Ad affiancare Tarcisio Pedroni nella conduzione dell’azienda agricola di Pongello, dal 2016 al 2020 si è unito il figlio Sergio. Oggi Sergio, con la moglie Romina, gestisce la fattoria e il caseificio con la collaborazione di altri membri della famiglia: il cognato Fabio lavora al caseificio e un cugino a Roticcio gli fornisce il suo latte. In tutto, si occupano del latte di una quarantina di mucche (160-180’000 litri all’anno). Dieci caprette si dedicano alla pulizia dei prati.

In 25 ettari di terreno le mucche trascorrono alcune ore ogni giorno, ad eccezione del periodo della fienagione durante il quale sono governate da due pastori a Cad’Starnam, in Val Fedoz. Anche il latte munto in estate, essendo portato ogni due giorni a Pongello per essere lavorato, viene classificato come “di montagna” e non”di alpe”.

Con un sistema ideato per ridurre sprechi energetici e rispettare le norme casearie, il latte passa dalla stalla al laboratorio dove, in rigoroso rispetto dell’igiene, viene pastorizzato a 72 oppure termizzato a 65 gradi. Dopo essere stato fermentato e cagliato con una precisione estrema, la cagliata che ne deriva viene tagliata finemente con una lira meccanica. Ancora alcuni passaggi e la cella climatizzata sarà pronta ad accogliere il Cagiöl stagionato a pasta semi dura, il Badile e il Cagiölin molle, che in autunno viene impreziosito dalla castagna.

La famiglia Pedroni cresce sia mucche da ingrasso che Brown Swiss da allevamento, come Topica, la miss Bregaglia di quest’anno. Si nutrono di fieno secco non insilato, cioè non raccolto in balle che farebbe sgonfiare il formaggio. Nulla è lasciato al caso e il risultato è delizioso.

Donatella Rivoir